Quindim no forno liso e brilhante a receita simples que sai sempre cremosa

Se a sua meta é um quindim de forno liso, brilhante e bem cremoso, o caminho é menos “segredo” e mais controle: gemas bem tratadas, pouca agitação e calor suave no banho-maria. A lista de ingredientes é curta, mas os detalhes fazem toda a diferença na textura e no acabamento.

O objetivo aqui é cozinhar devagar, sem deixar a mistura ferver. Quando ferve, aparecem bolhas; as bolhas viram furinhos; e o brilho some.

O que este quindim promete (e por que funciona)

O resultado clássico tem duas partes: coco mais úmido no fundo e uma camada de gemas lisa por cima (que vira o topo ao desenformar). O que costuma “derrubar” o quindim é forno forte, banho-maria borbulhando ou massa aerada demais.

Quindim bom não precisa de truque caro. Precisa de gemas coadas, mistura tranquila e banho-maria estável.

Regra prática: quindim não é bolo - se incorporar ar ou assar agressivo, ele perde cremosidade e ganha “olhinhos”.

Ingredientes (rende 10–12 quindins pequenos)

• 12 gemas (ovos grandes; se puder, pese: cerca de 200 g de gemas)
• 200 g de açúcar branco
• 100 ml de água
• 200 g de coco ralado (fino; de preferência sem açúcar)
• 30 g de manteiga derretida + extra para untar
• 1 pitada de sal
• Açúcar extra para polvilhar as formas

Nota rápida sobre o coco: se estiver muito seco, hidrate com 2–3 colheres (sopa) de água morna e deixe 10 minutos. Se for coco úmido/fresco, siga direto (ele solta mais líquido e a massa assenta no descanso).

O passo-a-passo no forno (sem bolhas e sem estresse)

1) Preparar as formas para desenformar com brilho

Unte bem forminhas individuais (alumínio, inox ou silicone firme) com manteiga. Polvilhe açúcar e gire para cobrir; retire o excesso.

Esse “filme” de açúcar ajuda a desenformar e contribui para uma superfície mais lisa. Não economize na untagem nas laterais.

2) Fazer uma calda simples (o açúcar dissolve melhor)

Leve ao fogo a água com o açúcar. Quando ferver, conte 2 minutos e desligue. A ideia é dissolver e dar estabilidade, não caramelizar.

Espere amornar 10–15 minutos. Calda muito quente pode cozinhar as gemas e formar gruminhos.

3) Tratar as gemas como se fossem porcelana

Separe as gemas com cuidado (sem traço de clara, que tende a dar mais espuma). Passe as gemas por peneira fina para remover películas e fios - isso reduz bastante o cheiro de ovo.

Em uma tigela, misture:

• gemas coadas
• sal
• coco
• manteiga derretida

Despeje a calda morna em fio e misture lentamente, só até ficar homogêneo (não bata). Quanto menos ar, mais brilho.

Atalho que funciona: descanse a massa 10 minutos. Se subir espuma, retire com colher. Se quiser caprichar, passe a massa por peneira mais uma vez antes de preencher as formas.

4) Assar em banho-maria, em baixa temperatura

Aqueça o forno a 160 ºC (modo convencional). Coloque as formas numa assadeira funda e adicione água bem quente até metade da altura das formas (quase fervendo, mas sem borbulhar forte). Se a sua assadeira for fina, uma toalha dobrada no fundo ajuda a suavizar o calor e reduzir bolhas.

Asse até firmar nas bordas e ficar levemente tremendo no centro. Se tiver termômetro, o ponto costuma ficar por volta de 82–84 ºC no centro.

Formato	Temperatura	Tempo típico
Individuais (6–7 cm)	160 ºC	25–35 min
Forma média (20 cm)	160 ºC	45–60 min
Forma grande (24 cm)	160 ºC	60–75 min

Se começar a dourar demais por cima, cubra frouxo com papel-alumínio (sem encostar na massa).

Ao tirar do forno, deixe esfriar dentro do banho-maria por 10–15 minutos. Esse “desacelerar” ajuda a manter a cremosidade e evita rachaduras.

O “segredo” do quindim liso e brilhante

Não é um truque único - é a soma:

1. Gemas coadas + mistura sem bater
   Menos ar = menos bolhas = menos furinhos.

2. Calor suave e constante
   Quindim não pode ferver. Banho-maria estável e forno moderado seguram o brilho.

3. Descanso e resfriamento gradual
   A espuma sobe (e você remove) e a massa assenta antes e depois de assar.

Se o quindim sai com “olhinhos”, quase sempre é forno quente, banho-maria borbulhando forte ou massa batida como bolo.

Erros comuns (e como corrigir já no próximo tabuleiro)

• Furinhos na superfície: forno forte ou banho-maria fervendo. Baixe para 150 ºC se seu forno “corre quente” e use água bem quente, mas sem ebulição intensa.
• Cheiro/sabor de ovo: gemas sem peneirar, clara misturada ou forno longo. Peneire e tire quando o centro ainda treme; use ovos bem frescos e mantenha refrigerados até usar.
• Quindim seco/granulado: passou do ponto. O ideal é bordas firmes e miolo cremoso (ele firma mais ao gelar).
• Não desenforma: pouca manteiga/açúcar ou desenformou quente. Espere esfriar, passe faca fina na borda e aqueça o fundo 5–10 s em água quente (ou numa chama bem baixa, com cuidado).

Como servir e conservar sem perder a textura

Quindim firma no frio, mas resseca fácil se ficar “pegando ar”.

• Deixe esfriar completamente, desenforme e guarde em pote bem fechado.
• Geladeira: 3–4 dias.
• Para servir: tire 10 minutos antes para a cremosidade aparecer e o brilho destacar.

Em forma grande, corte com faca aquecida em água quente e limpa entre os cortes para manter o topo liso.

FAQ:

• Posso fazer sem banho-maria? Pode, mas aumenta muito o risco de furinhos e de passar do ponto. O banho-maria é o que deixa o cozimento suave.
• Dá para usar coco fresco? Dá. Ele solta mais umidade: mantenha a quantidade e deixe a massa descansar mais 10 minutos antes de colocar nas formas.
• Como sei o ponto certo sem abrir o forno toda hora? Ao chacoalhar de leve, o centro deve balançar como gelatina macia e as bordas ficam firmes. Se estiver totalmente firme no forno, tende a ficar mais seco depois.
• Posso reduzir o açúcar? Dá para reduzir 10–15%. Cortes maiores costumam tirar brilho e cremosidade e deixam o quindim mais opaco.