Pasteis de feijao caseiros massa fina e recheio aveludado como na pastelaria

O que distingue um bom pastel de feijão “como na pastelaria”

Em casa, o erro mais comum é fazer um recheio “tipo pudim”: pesado, com gosto residual de feijão ou com textura arenosa. O objetivo aqui é um creme firme e sedoso, com doçura limpa e um leve fundo de amêndoa, sem grumos.

A outra metade do resultado está na massa: bem fina, bem fria e bem pressionada na forma. Assim ela assa rápido, cria camadas e fica crocante antes que o recheio resseque. Massa grossa tende a ficar pálida e mole; recheio líquido demais encharca.

A lógica é simples: poucos ingredientes + controle de umidade, temperatura e tempo.

Ingredientes (12 unidades)

A lista é enxuta, mas a precisão manda na textura. Se puder, pese. (Ovos grandes ajudam a manter a consistência.)

Para o recheio

• 250 g de feijão branco cozido e bem escorrido (peso já cozido; pode ser enlatado)
• 180 g de açúcar
• 120 ml de água
• 25 g de manteiga
• 3 gemas + 1 ovo
• 35 g de farinha de amêndoa (ou amêndoa bem moída)
• 20 g de farinha de trigo sem fermento
• 1 pitada de sal
• Raspas finas de 1/2 limão (opcional, mas ajuda a “limpar” o sabor)

Para a massa

• 1 rolo de massa folhada fresca de boa qualidade (retangular), bem gelada
• Manteiga ou spray desmoldante para as formas

Para finalizar

• Açúcar de confeiteiro (opcional)

A técnica do recheio aveludado (sem sabor a feijão)

Trate o feijão como base de creme: enxágue (se for enlatado), escorra muito bem e seque com papel-toalha. Umidade extra é a principal causa de recheio mole.

Bata até ficar totalmente liso. Se o processador for fraco, faça em etapas e, idealmente, passe por peneira fina para eliminar película e qualquer “areia”.

Faça uma calda simples: leve ao fogo açúcar + água e ferva por 2–3 minutos, só para encorpar levemente (se tiver termômetro, costuma ficar por volta de 105–108 ºC). Junte manteiga e sal e mexa até derreter.

Fora do fogo, misture o purê de feijão na calda. Volte ao fogo baixo por 1–2 minutos, mexendo, apenas para uniformizar (não é para “secar” o creme).

À parte, bata gemas e ovo. Tempere: pingue um pouco do creme quente nos ovos, mexendo, e então volte tudo para a panela fora do fogo, mexendo sem parar. Incorpore farinha de amêndoa, farinha de trigo e as raspas.

Ponto certo: creme brilhante, espesso, caindo da colher em fita larga. Se endurecer demais, normalmente passou do fogo; se ficar fluido, quase sempre era excesso de água no feijão.

Massa fina: o truque é frio, pressão e pouca farinha

Pré-aqueça o forno a 220 ºC por tempo suficiente (em muitos fornos a gás, conte 15–20 min). Prefira calor em cima e embaixo. Unte forma de muffin/queque de metal (metal doura e “seca” melhor; silicone costuma deixar menos crocante).

Mantenha a massa folhada na geladeira até a hora de usar. Na bancada, use pouquíssima farinha e passe o rolo só para nivelar e afinar um pouco - sem esticar demais, para não “matar” as camadas.

Corte 12 discos maiores que as cavidades. Acomode e pressione com os polegares do centro para fora e para cima, afinando principalmente as laterais (é ali que ela costuma ficar grossa). Se a massa amolecer ou começar a grudar, pare e leve a forma por 10 min à geladeira.

Massa bem fria entra no forno e folha; massa morna tende a derreter antes de criar camadas.

Montagem e cozedura: dourado rápido, creme firme

Distribua o recheio até cerca de 3/4 da altura (ele sobe). Antes de porcionar, mexa o creme para ficar homogêneo e evitar que “assente” no fundo.

Asse a 220 ºC por 10 min e reduza para 200 ºC por mais 8–10 min, até perceber:

• bordas bem douradas e secas;
• topo com cor de caramelo claro;
• centro firme com leve tremor, sem aspecto líquido.

Espere 10–15 min para desenformar. Se tirar antes, a base quebra; se deixar muito tempo na forma, o vapor amolece o fundo.

Sirva morno ou em temperatura ambiente. Açúcar de confeiteiro é opcional, mas ajuda no acabamento.

Ajustes rápidos para acertar à primeira

Nem todo forno e nem toda massa se comportam igual. Estes ajustes resolvem a maioria dos deslizes:

• Recheio com grumos: feijão pouco batido/peneirado. Para salvar, aqueça bem de leve e use mixer/varinha (sem ferver forte).
• Gosto de farinha: excesso de farinha ou creme “cozido” demais no fogo. No recheio, o fogo é só para unir; o forno finaliza.
• Base mole: massa pouco gelada, forma leve demais ou pouco tempo no início. Aumente 3–5 min na etapa a 220 ºC.
• Topo rachado: recheio muito espesso ou segunda etapa longa/quente. Reduza 5–10 ºC na segunda etapa ou encurte alguns minutos.
• Folhado pouco definido: massa trabalhada quente ou com farinha demais na bancada. Trabalhe rápido e volte à geladeira quando necessário.

Aqui, mãos quentes atrapalham: se sua cozinha estiver abafada, faça pausas curtas na geladeira.

Conservação (sem perder a crocância)

Ficam no ponto ideal por 1 dia. No segundo, o sabor segue bom, mas a massa amolece.

• Em temperatura ambiente: em caixa com a tampa entreaberta (para não gerar vapor), por até 24 horas.
• Geladeira: só se precisar; retire 30 min antes de comer (a massa “respira” um pouco).
• Para recuperar a crocância: 5–7 min a 180 ºC e depois 5 min esfriando sobre uma grade.

Para adiantar, faça o recheio na véspera e guarde bem tampado na geladeira. No dia, mexa o creme para voltar a ficar liso, monte e asse.

FAQ:

1. Posso usar feijão seco em vez do enlatado? Sim. Cozinhe até ficar bem macio, escorra completamente e pese 250 g já cozido; quanto mais seco, melhor a textura.
2. Dá para substituir a farinha de amêndoa? Dá, mas perde o “espírito” de pastelaria. Como alternativa, use avelã bem moída (sabor diferente) ou aumente 10–15 g de farinha de trigo (fica menos aveludado).
3. Por que o recheio fica pesado? Em geral é excesso de farinha, feijão mal triturado ou tempo demais no fogo, que deixa o creme denso e “seco”.
4. Posso congelar? Pode, mas a massa perde bastante. Se congelar, reaqueça direto do freezer por 10–12 minutos a 180 ºC e deixe esfriar em grade para secar.