Medalhoes de pescada com molho de cerveja o truque rapido para um molho cremoso

Chegou em casa e quer um jantar rápido, com cara de restaurante e pouca louça? A ideia aqui é simples: dourar a pescada, fazer o molho na mesma frigideira e finalizar com manteiga bem gelada (e, se quiser, mostarda) para dar brilho e cremosidade sem virar um “molho de redução eterna”.

O ponto-chave não é inventar moda: é usar uma frigideira que faça “fundinho” (os sabores grudados), controlar o amargor da cerveja e não ferver o creme.

O truque rápido para um molho cremoso (sem estresse)

Molho de cerveja costuma dar errado por dois motivos: fica ralo ou amargo. O truque desta versão é:

1) fazer o molho na mesma frigideira em que o peixe dourou (aproveitando o fundinho);
2) emulsionar fora do fogo com manteiga bem fria no final.

Isso funciona porque a manteiga fria “monta” o molho: ela liga a cerveja, o caldo e os sucos do peixe e entrega textura lisa. Uma colher de chá de mostarda ajuda no sabor e também na estabilidade (menos chance de separar).

Detalhe que faz diferença: se você usar frigideira antiaderente muito lisa, o “fundinho” quase não aparece - ainda dá certo, mas o molho fica menos intenso.

A receita base (20 minutos, uma frigideira)

Ingredientes (2 pessoas)

• 4 medalhões de pescada (cerca de 450–500 g; pode ser pescada branca, merluza, etc.)
• Sal e pimenta-do-reino
• Farinha de trigo q.b. (para passar de leve) - opcional
• 1 fio de azeite + 2 colheres (sopa) de manteiga (metade para dourar, metade gelada para finalizar)
• 1 échalote/chalota pequena ou 1/2 cebola, bem picada
• 1 dente de alho picado (opcional)
• 150 ml de cerveja clara (lager/pilsen é a opção mais segura)
• 120–150 ml de caldo de peixe ou água quente + um pouco de caldo/tempero (com moderação no sal)
• 2–3 colheres (sopa) de creme de leite (fresco dá mais sabor; o de caixinha é mais estável no fogo)
• 1 colher (chá) de mostarda tipo Dijon (opcional, mas ajuda)
• Suco de limão q.b.
• Salsinha picada (ou cebolinha)

Passo a passo

1. Seque bem a pescada com papel-toalha. Tempere com sal e pimenta. Se for usar farinha, passe bem de leve e bata para cair o excesso (ajuda a dourar e dá um “corpo” extra ao molho).
2. Aqueça uma frigideira larga em fogo médio-alto com azeite e 1 colher (sopa) de manteiga. Doure os medalhões por 2–3 minutos de cada lado (mais se forem grossos). Retire para um prato e cubra de leve.
   
   • Regra prática: peixe passa do ponto rápido; em geral, fica bom quando começa a lascar ao toque e chega perto de 63 ºC no centro.
3. Baixe para fogo médio. Na mesma frigideira, refogue a chalota/cebola (e o alho, se usar) com uma pitada de sal por 1–2 minutos, só até amaciar.
4. Deglace com a cerveja: despeje, raspe o fundo e deixe ferver por ~2 minutos. Isso ajuda a reduzir o álcool e a domar o amargor (o cheiro “alcoólico” diminui).
5. Junte o caldo e deixe reduzir por 2–3 minutos, até começar a encorpar. Baixe o fogo.
6. Adicione o creme de leite e a mostarda (se usar) e mexa. Não deixe ferver forte: só aquecer e engrossar levemente. Ajuste sal e pimenta.
7. O truque final: desligue o fogo e adicione a manteiga restante bem gelada, em cubinhos, mexendo até ficar brilhante e cremoso. (Se ferver nessa hora, tende a separar.)
8. Volte o peixe para a frigideira só para aquecer e envolver no molho (30–60 segundos). Finalize com salsinha e algumas gotas de limão.

Vai muito bem com arroz branco, purê de batata ou batata cozida - algo neutro que “puxe” o molho.

Como evitar que a cerveja domine (e como escolher a certa)

Nem toda cerveja funciona bem em molho. As muito lupuladas (como IPA) costumam amargar mais quando reduzem. Para esta receita, cerveja clara e leve (lager/pilsen) costuma dar o melhor equilíbrio: malte presente e amargor baixo.

Três regras rápidas para o molho não “desandar”:

• Reduza a cerveja antes (uns 2 minutos em fervura), antes de entrar creme e manteiga.
  
• Depois do creme, mantenha fogo baixo (se ferver forte, perde textura e pode separar).
  
• Limão só no fim, aos poucos: ele levanta o prato, mas em excesso apaga a cerveja e pode talhar se o molho estiver muito quente.

Se ainda ficar amargo, um ajuste pequeno costuma resolver: uma pontinha de mel ou açúcar (não é para adoçar, é só para equilibrar).

Pequena folha de batota (para dar certo sempre)

• Peixe bem seco: umidade demais = cozinha no vapor e não doura.
  
• Dourou, tirou: o peixe termina no molho, mas não fica “morando” lá dentro.
  
• Cerveja fervendo ~2 minutos: menos álcool e amargor mais controlado.
  
• Creme entra com fogo baixo: aquece e encorpa sem talhar.
  
• Manteiga gelada no fim, fora do fogo: brilho e textura de molho de verdade.

Variações que mudam o prato sem complicar

• Com cogumelos: salteie fatiados depois da cebola e antes da cerveja.
  
• Com espinafre: junte um punhado no final, só para murchar.
  
• Mais “brasileiro”: troque salsinha por coentro e finalize com tirinhas de pimentão assado.
  
• Sem creme de leite: use só caldo + mostarda e finalize com a manteiga gelada (fica mais leve, mas ainda sedoso).

Escolha	O que muda no molho	Melhor para
Lager/Pilsen	Suave, equilibrado, pouco amargo	Primeira vez / sabor “seguro”
Bock (não muito escura)	Mais corpo e mais malte	Molho mais intenso
Stout/Preta	Tostado marcante	Dias frios, com purê (se você curtir)

FAQ:

• Posso fazer com pescada congelada? Pode, mas descongele na geladeira e seque muito bem. Água demais atrapalha a douradinha e dilui o molho.
• O molho talhou. E agora? Tire do fogo e mexa com 1–2 colheres (sopa) de água fria. Se precisar, entre com mais um cubo de manteiga bem gelada e emulsione de novo.
• Dá para trocar o creme de leite por iogurte? Dá, mas coloque no final e com fogo bem baixo (ou já fora do fogo). Iogurte grego costuma talhar menos.
• Que acompanhamento combina mais? Arroz branco, purê de batata ou massa curta. A ideia é ter algo neutro para absorver o molho.
• Posso preparar o molho antes? Dá para adiantar a base (cerveja + caldo + cebola) e guardar. Creme e manteiga gelada entram só na hora de servir para ficar realmente cremoso.