Broa de milho com chourico crosta dourada e miolo humido passo a passo

O cheiro do forno bem quente misturado ao defumado do chouriço (ou da linguiça) já denuncia: esta broa resolve o lanche sozinha. A parte “chata” é só acertar dois detalhes que mudam tudo na broa de milho: hidratação (para não esfarelar) e forno (para dourar sem ressecar).

A boa notícia é que não exige técnica de padeiro. Com um escaldado caprichado, uma massa mais úmida do que parece “certa” e vapor no começo do forno, você consegue crosta dourada e miolo úmido, firme e bom de fatiar.

O que torna esta broa diferente (e por que às vezes dá errado)

Broa de milho não se comporta como pão 100% de trigo. O milho entrega sabor e cor, mas quase não forma rede de glúten - então a massa não “segura” os gases da mesma forma e tende a ressecar se faltar água ou se passar do ponto no forno.

Quando algo sai do eixo, o clássico é: casca linda, mas miolo pesado ou farelento. Aqui, o “segredo” é mais simples do que parece:

• Escaldar o milho para segurar umidade.
• Trabalhar com massa pegajosa (mais hidratada).
• Assar com vapor no início e terminar em temperatura mais baixa para cozinhar por dentro sem endurecer por fora.

Ingredientes (com escolhas que fazem diferença)

Para 1 broa grande (ou 2 médias):

• 300 g farinha de milho (no Brasil, funciona bem fubá mais fino ou fubá/“farinha” própria para broa)
• 200 g farinha de trigo (farinha comum tipo 1; se tiver “farinha para pão”, ajuda na estrutura)
• 7 g fermento biológico seco (ou 20 g fresco)
• 10 g sal
• 350–420 ml água morna (comece com 380 ml; 1 ml ≈ 1 g)
• 1 c. sopa azeite (opcional)
• 200 g chouriço em cubinhos (ou calabresa/paio em cubos pequenos)
• Farinha de milho extra para polvilhar

Notas rápidas que evitam surpresa: - Água “morna de verdade” para o fermento: em geral 35–40 °C (quente demais pode enfraquecer). - Se o chouriço/linguiça solta muita gordura, doure 1–2 min e escorra (não é para cozinhar por completo, é só controlar o excesso).

O passo a passo que dá crosta dourada e miolo úmido

1) Escaldar a farinha de milho (o truque da umidade)

Numa tigela grande, coloque a farinha de milho e uma pitada do sal. Ferva cerca de 250 ml da água e despeje por cima, mexendo até virar uma papa grossa (tipo mingau bem firme). Cubra e deixe descansar 10–15 min, até ficar morno.

Esse escaldado “prende” a água no milho: ajuda a broa a ficar úmida e a cortar em fatias sem virar farelo (inclusive no dia seguinte).

2) Ativar o fermento e montar a massa

Dissolva o fermento no restante da água morna (morna, não quente) e adicione à tigela. Junte a farinha de trigo, o restante do sal e o azeite, se for usar.

Misture até ficar homogêneo. O ponto certo costuma ser macio e pegajoso, mais mole do que um pão só de trigo. Se estiver firme, acrescente água aos poucos (1–2 colheres de sopa por vez). Se passar e virar “sopa”, corrija com um pouco de trigo, sem exagerar (trigo demais tira o jeito típico da broa).

3) Primeira fermentação (sem ansiedade)

Cubra e deixe fermentar 60–90 min, até ficar mais aerada e cheia de bolhas. Não espere dobrar como massa só de trigo - crescer de forma “visível” já é um ótimo sinal.

Se estiver frio, deixe dentro do forno desligado com a luz acesa ou em um canto morno, sem corrente de ar.

4) Incorporar o chouriço sem “apagar” a massa

Polvilhe a bancada com farinha de milho (e um pouco de trigo apenas se precisar). Despeje a massa e achate levemente.

Distribua o chouriço e faça 2–3 dobras, só para espalhar. Evite sovar: mexer demais tende a compactar a massa e apertar o miolo.

5) Modelar e segunda fermentação

Modele uma bola (ou duas), alise com as mãos levemente úmidas e polvilhe farinha de milho.

Transfira para uma assadeira com papel manteiga (ou pedra/placa de forno) e deixe descansar 30–45 min, enquanto o forno aquece. A massa deve “acordar” e ficar mais leve ao toque.

6) Forno forte + vapor curto = casca no ponto

Pré-aqueça a 230 °C por 20–30 min. Deixe uma assadeira vazia (ou frigideira de ferro) na parte de baixo para gerar vapor.

Faça um corte em cruz no topo. Leve a broa ao forno e despeje 1 xícara de água quente na assadeira de baixo (com cuidado para não se queimar). Feche imediatamente.

Cocção típica:

• 15 min a 230 °C (com vapor)
  
• depois 25–35 min a 200 °C (sem ficar abrindo o forno)

Ponto: casca bem dourada e som oco ao bater na base. Se tiver termômetro, o miolo costuma estar pronto por volta de 96–98 °C. Se dourar cedo demais, cubra com papel-alumínio na segunda metade.

Um mini-guia de tempos e sinais (para não depender só do relógio)

Etapa	Tempo típico	Sinal certo
Escaldar e esfriar	10–15 min	Morna ao toque, não quente
1ª fermentação	60–90 min	Mais fofa, com bolhinhas
2ª fermentação	30–45 min	Leve crescimento e superfície “viva”
Cocção	40–50 min	Som oco + casca firme e dourada

Os erros mais comuns (e como corrigir na hora)

• Massa seca demais: ajuste com água aos poucos até ficar pegajosa. Massa “durinha” aqui quase sempre vira broa seca depois.
• Miolo pesado: fermentação curta, ambiente frio ou fermento fraco. Dê mais tempo e procure bolhas/leveza, não só o relógio.
• Casca dura demais: pouco vapor no começo ou tempo longo em temperatura alta. Use vapor nos primeiros 15 min e finalize a 200 °C.
• Chouriço afundando: cubos grandes ou massa líquida demais. Corte menor e faça dobras suaves para “segurar” os pedaços.

Como servir e conservar (para manter úmida)

Espere pelo menos 45 min antes de fatiar: o miolo termina de firmar fora do forno. Cortar cedo costuma “roubar” umidade e faz a broa parecer mais seca.

Para guardar, prefira pano limpo ou papel e saco de pão. Evite geladeira (geralmente resseca). Para congelar, fatie, intercale com papel manteiga e congele; vai direto para torradeira ou forno baixo.

FAQ:

• Posso fazer só com farinha de milho? Pode, mas tende a ficar mais baixa e quebradiça. A farinha de trigo dá estrutura e melhora o corte em fatias.
  
• Dá para usar massa-mãe? Dá. Use cerca de 150–200 g de massa-mãe ativa no lugar do fermento e ajuste a água (muitas vezes precisa de um pouco menos). Conte com fermentações mais longas.
  
• Como sei se precisa de mais água? Se a massa estiver rígida, “rasgando” ao mexer e sem pegajosidade, falta água. O ponto bom lembra uma massa firme de colher: macia, mas grudenta.
  
• Que chouriço funciona melhor? Em geral, chouriço/paio/calabresa mais curados e bem temperados. Enchido muito úmido pode soltar gordura e marcar o miolo.
  
• Posso assar em panela de ferro (tipo dutch oven)? Sim. Pré-aqueça a panela, asse 20 min tampado a 230 °C e depois 20–30 min destampado a 200 °C para dourar. O vapor preso ajuda muito na crosta.