Bacalhau com farinheira no forno grelos e broa para um topo bem crocante

Tem dia em que a cozinha pede conforto e zero drama. Este bacalhau com farinheira no forno, grelos e broa entrega exatamente isso: vai tudo para um tabuleiro, fica suculento por baixo e com uma cobertura bem crocante.

O “segredo” é ritmo: base úmida e saborosa, grelos no ponto (sem virar água) e broa bem azeitada para dourar - sem ressecar.

O trio que faz o prato funcionar: bacalhau, farinheira e broa

O bacalhau traz estrutura e sabor; a farinheira entra com gordura, tempero e um “molho” natural (dispensa natas em muitos casos); a broa fecha com contraste e crocância.

O erro comum é tratar os três do mesmo jeito. Eles pedem cuidados diferentes:

• Bacalhau: precisa de umidade e pouco tempo de forno para não ficar seco.
  
• Farinheira: derrete e tempera; prove antes de pensar em sal.
  
• Broa: só fica crocante se estiver “ligada” no azeite (não pode virar pó seco).

Preparação sem correria (mas sem complicar)

Antes do forno, resolva duas coisas: o sal do bacalhau e a água dos grelos. Em geral, bacalhau bem demolhado faz o prato “andar” sem ajustes.

Regras práticas que ajudam:

• Se você ainda vai demolhar, faça na geladeira, trocando a água 2–3 vezes (lascas: ~24 h; postas grossas: muitas vezes 36–48 h).
  
• Grelos: escaldar rápido e espremer muito bem (pano limpo, peneira ou centrífuga) evita tabuleiro aguado.
  
• Farinheira: sem pele, desfeita para incorporar no refogado.

Ingredientes (4 pessoas):

• 600–700 g de bacalhau demolhado (postas ou lombos)
• 1 farinheira (150–200 g)
• 1 maço de grelos (ou 400–500 g)
• 2 cebolas grandes em meias-luas finas
• 4 dentes de alho (2 para o refogado, 2 para a broa)
• 1 folha de louro
• Azeite q.b. (seja generoso)
• 200 g de broa de milho (esfarelada/triturada)
• Salsa ou coentro picado (opcional)
• Pimenta-do-reino e, só no fim, sal (se necessário)

Como montar o tabuleiro para ficar suculento por baixo e crocante por cima

1) Preparar o bacalhau.
Escalde as postas por 3–4 minutos em água fervente (só para abrir as lascas), escorra e reserve. Retire pele e espinhas e separe em pedaços médios.

2) Cuidar dos grelos.
Escalde por 2–3 minutos em água com pouco sal, passe em água fria e esprema muito bem. Se ficar “pingando”, vai encharcar o fundo.

3) Refogado base (onde o sabor começa).
Numa panela larga, aqueça azeite, cebola, louro e 2 dentes de alho picados. Cozinhe em fogo baixo até a cebola ficar macia e doce (pressa aqui deixa gosto de cebola crua).

4) Entrar a farinheira.
Tire a pele, junte ao refogado e desfaça com a colher. Cozinhe 2–3 minutos até virar um creme rústico. Prove: a farinheira costuma ser bem temperada.

5) Montagem.
No tabuleiro, espalhe o refogado com farinheira, os grelos bem secos e o bacalhau (por cima ou tudo misturado). Finalize com pimenta-do-reino e um fio de azeite. Se parecer seco, 2–3 colheres (sopa) da água da escaldadura do bacalhau no refogado resolvem sem “lavar” o sabor.

6) Cobertura de broa (a parte crocante).
Esfarele a broa (sem pulverizar) e misture com 2 dentes de alho picados, ervas (se usar) e azeite até virar areia úmida. Espalhe por cima sem apertar, para o ar circular e dourar.

7) Forno.
Forno pré-aquecido a 200 ºC por 15–20 minutos, até borbulhar nas bordas e dourar bem. Se quiser mais cor, finalize com 2–3 minutos de grill, vigiando: a broa queima rápido.

“A broa não é para esconder o prato. É para acordar ele.”

Erros comuns (e como evitar sem estresse)

Três armadilhas aparecem sempre:

1) Sal no automático. Bacalhau + farinheira já trazem sal. Ajuste só no fim (e às vezes nem precisa).
2) Grelos mal escorridos. O forno não “seca” sem cobrar preço: quem sofre é o bacalhau, que resseca.
3) Broa seca e soltando. Normalmente é pouco azeite ou broa triturada demais. O ponto é farofa grossa, úmida.

Pequenos upgrades que não complicam:

• Raspas de limão na broa (bem pouco) levantam o prato sem mudar o perfil.
  
• Uma pitada mínima de pimenta malagueta no refogado combina com a farinheira.
  
• Se a sua broa estiver muito seca, use mais azeite e evite tempo extra de forno.

Um mini-guia para acertar o ponto sem medir tudo

Elemento	Função no prato	Dica rápida
Farinheira	Gordura e tempero	Cozinhe no refogado antes de ir ao forno
Grelos	Amargor e frescor	Escalde pouco e esprema bem
Broa	Crocância	Azeite até virar “areia úmida”, não pó

FAQ:

• Posso fazer com bacalhau já desfiado? Pode, mas mantenha lascas maiores e junte por último ao refogado para não ressecar no forno.
• Qual broa fica melhor? Broa de milho mais densa e levemente úmida. Se estiver muito seca, compense com um pouco mais de azeite.
• Dá para adiantar? Sim: monte o tabuleiro (sem a broa) e deixe na geladeira por até 24 h. Coloque a broa só na hora de assar, para preservar a crocância.
• Posso trocar os grelos? Pode, por espinafre bem escorrido ou nabiças. O essencial é controlar a água.
• Como sei se preciso de sal? Prove o refogado com a farinheira antes de montar. Muitas vezes, pimenta e azeite resolvem sem sal extra.