Bacalhau a margarida da praca cebolada macia e batata cozida em travessa

Entre receitas de caderno e versões que correm em grupos de família, hoje muita gente cozinha com ajuda de sites e assistentes. No bacalhau à Margarida da Praça, porém, a “tradução” que importa é outra: transformar um clássico em travessa simples, com cebolada bem macia e batata cozida, sem perder textura nem sabor.

O segredo é ritmo. Não é prato de 20 minutos, mas também não pede técnica de chef: pede tempo para a cebola virar molho e para o bacalhau ficar lascável, sem ressecar.

O prato de travessa que resiste ao “já feito”

No Brasil, bacalhau costuma aparecer em datas como Páscoa e fim de ano - e também quando se quer um almoço certeiro “de travessa”. O “à Margarida da Praça” funciona por isso: ingredientes familiares, forno fazendo boa parte do trabalho e uma montagem sem formalidade.

A cebolada é o coração do prato. Quando fica macia e adocicada, perfuma a cozinha e reduz a necessidade de sal (bacalhau já traz sal, mesmo depois de dessalgado). Na prática, a diferença entre “bom” e “muito bom” costuma ser dar 25–35 minutos de fogo baixo à cebola antes de montar.

Pressa queima por fora e deixa crua por dentro; tempo vira molho.

O essencial: poucos ingredientes, bem tratados

A lista é curta e aceita variações. O que não perdoa é dessalga apressada (quando o bacalhau é salgado) e cebola mal cozida. Para 4–6 pessoas, uma base comum é:

• Bacalhau dessalgado (postas, lombos ou lascas grandes)
• Batata (batata inglesa), cozida e fatiada ou em metades
• Cebola em quantidade generosa
• Azeite, alho, louro
• Pimenta-do-reino e sal só se necessário
• Opcional: ovos cozidos, azeitonas, salsa, pimentão assado

Proporção prática, sem complicar: 1 parte de bacalhau : 1,5 partes de batata : muita cebola.

Ingrediente	Quantidade típica	Nota rápida
Bacalhau dessalgado	800 g–1 kg	Lascas grossas ficam mais suculentas
Cebola	700 g–1 kg	É ela que “vira” o molho
Batata	1,2–1,5 kg	Cozida firme, para não desmanchar

Dica rápida de realidade: no Brasil, o “bacalhau” pode variar bastante (tipo e corte). Para travessa, prefira peças mais altas (lombo/posta) ou lascas grandes; rendem melhor e não somem no forno.

A cebolada macia: o truque é o fogo, não o açúcar

Não precisa “adoçar” a cebola com atalhos. Aqui, o caminho é direto: azeite suficiente, panela larga, fogo baixo e paciência. A ideia não é caramelizar escuro; é amolecer até ficar sedosa, com dourado leve.

Como fazer sem queimar nem ficar aguada

• Corte a cebola em meias-luas finas e parecidas (cozinham por igual).
• Aqueça azeite numa panela larga; junte cebola, 2 folhas de louro e 1 dente de alho amassado.
• Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 25–35 minutos.
• Se começar a grudar, pingue 2–3 colheres (sopa) de água e raspe o fundo; evite subir o fogo.
• Tempere com pimenta; sal só depois de provar (e só se o bacalhau estiver bem suave).

O ponto parece “passado” na panela: brilhante, muito macio, com volume bem reduzido. No forno, isso vira molho em vez de virar cebola crua “por baixo”.

Montagem em travessa: batata cozida, bacalhau lascado, forno a unir tudo

Monte em camadas simples e sem apertar demais. A batata funciona como esponja: segura azeite e sabor da cebolada, e ajuda a proteger o bacalhau do ressecamento.

Passo a passo (sem floreios)

1. Dessalgue (se necessário): de véspera, na geladeira, em água fria, trocando 3–4 vezes (peças altas podem pedir mais tempo).
   
2. Aqueça o bacalhau: escalde 5–8 minutos, sem ferver forte, só até começar a lascar. Retire pele e espinhas; reserve em pedaços grandes.
   
3. Cozinhe as batatas até ficarem macias, mas firmes. Escorra, espere o vapor sair e fatie (isso evita “purê” na travessa).
   
4. Pré-aqueça o forno a 180–190 ºC.
   
5. Monte: batata no fundo, metade da cebolada, bacalhau, restante da cebolada por cima. Regue com azeite (o suficiente para envolver, sem afogar).
   
6. Asse 20–25 minutos, até borbulhar nas bordas e dourar de leve no topo.

Extras entram no final: ovos cozidos, azeitonas e salsa ao sair do forno. Pimentão assado combina, mas use como detalhe para não competir com a cebolada.

Pequenas decisões que mudam o resultado

Os erros mais comuns aqui são repetíveis - e fáceis de evitar:

• Não desfie demais: lascas grandes ficam mais suculentas e não viram “palha”.
• Cebolada primeiro, travessa depois: tentar cozinhar a cebola só no forno tende a deixar pedaços crus.
• Azeite é ingrediente: ele carrega o sabor pela batata; pouco azeite demais costuma dar travessa seca.
• Descanse 10 minutos fora do forno: o molho assenta e a porção sai inteira.

Se quiser uma versão mais leve, mantenha a cebola (ela dá volume e sabor) e reduza um pouco o azeite, soltando o conjunto com 2–4 colheres (sopa) da água do cozimento da batata.

O que fazer com sobras (e por que ficam melhores no dia seguinte)

No dia seguinte, a batata absorve o molho e a cebolada fica ainda mais doce. Três usos que funcionam bem:

• Amassar e saltear como roupa velha rápida
• Virar omelete de bacalhau com salsa
• Fazer sanduíche quente com um fio de azeite e pimenta

Armazenamento: geladeira, pote bem fechado, por 2–3 dias. Reaqueça até ficar bem quente no centro; se estiver seco, pingue um pouco de água ou azeite antes.

FAQ:

• Posso usar bacalhau já dessalgado do supermercado? Pode. Ainda assim, prove antes de ajustar sal (alguns vêm mais “temperados” que outros).
  
• A batata deve ser em rodelas ou em metades? Rodelas deixam a travessa mais uniforme; metades (ou gomos) seguram melhor a forma e dão um resultado mais rústico.
  
• Dá para fazer sem forno? Dá, mas você perde o “abraço” do calor seco. No fogão, use panela larga, fogo bem baixo e tampa, até o molho envolver tudo.
  
• Que azeite devo usar? Um azeite extra virgem de boa qualidade, frutado médio, costuma funcionar melhor. Os muito amargos podem dominar a cebola.