Padeiro premiado em Paris se prepara para produzir 15 mil galettes des rois em dois meses

Em uma rua tranquila do 14º arrondissement de Paris, o padeiro francês Lionel Bonnamy entra no período mais intenso do ano: entre o início de janeiro e meados de fevereiro, ele pretende colocar na vitrine 15 mil galettes des rois - a tradicional torta folhada recheada com frangipane que domina as mesas francesas na época da Epifania. Vencedor do prêmio de melhor galette da Grande Paris em 2021 e novamente em 2025, Bonnamy tenta agora equilibrar demanda crescente e produção artesanal.

A meta, segundo ele, é atender ao aumento de procura sem transformar a operação em uma linha industrial. “Cada galette precisa responder a uma pergunta brutal: eu pagaria por isso?”, costuma dizer - e, se a resposta for negativa, o produto não chega ao balcão.

De padaria de bairro a referência na Grande Paris

A produção acontece na La Fabrique aux Gourmandises, que mantém aparência de padaria de bairro, mas virou destino obrigatório para fãs da galette des rois. Foi ali que a equipe comandada por Bonnamy conquistou duas vezes o título de melhor galette da Grande Paris, um feito considerado raro no circuito da confeitaria francesa.

Com a consagração mais recente, em 2025, a pressão aumentou: mais clientes passam a atravessar a cidade - e até vir de regiões vizinhas - em busca do doce, tratado por muitos como um ritual do começo do ano.

Uma operação planejada como “temporada” de campeonato

Para atingir o objetivo de 15 mil unidades, o trabalho começa semanas antes da Epifania, ainda em dezembro. A lógica é de planejamento rígido, com etapas antecipadas para reduzir gargalos quando a demanda atinge o pico.

As galettes representam cerca de 20% do faturamento anual da casa, superando até as vendas do período de Natal, o que ajuda a explicar o nível de organização adotado pela equipe.

Virada do ano com produção acelerada

Parte da massa folhada é preparada previamente, porcionada, embalada a vácuo e mantida em temperatura muito baixa, criando uma “reserva” para aguentar o início da temporada. Entre 29 e 30 de dezembro, o time entra na “primeira grande produção”, com aproximadamente 2.000 galettes assadas em dois dias.

No dia 1º de janeiro, a loja não abre - não como descanso, mas como estratégia para enfrentar o mês mais pesado do calendário. Bonnamy afirma que o resultado do período costuma se decidir no primeiro fim de semana de Epifania, quando a produção se aproxima de 3.000 unidades, com fornos funcionando sem parar e equipe em revezamento.

Produção em cadeia, com rodízio de tarefas

Apesar do volume, a preparação é dividida em etapas para manter padrão e reduzir falhas causadas pelo cansaço. Cada galette passa por cinco a seis pares de mãos antes de chegar à prateleira, e os profissionais alternam funções ao longo do dia.

As tarefas incluem:

• corte e preparação das massas;
  
• elaboração do recheio de frangipane;
  
• fechamento e selagem das bordas;
  
• aplicação da douragem e dos desenhos;
  
• monitoramento exclusivo dos fornos.

Ingredientes selecionados: manteiga francesa e amêndoas moídas na hora

A padaria trabalha com uma lista enxuta, mas rigorosa, de matérias-primas: manteiga francesa, farinha Label Rouge de circuito curto e amêndoas inteiras vindas da Espanha, trituradas na própria casa para preservar aroma e frescor.

Bonnamy não utiliza corantes, conservantes nem aromas artificiais. Ele também evita elevar os preços apenas por causa dos prêmios, defendendo a ideia de “preço justo do trabalho” para manter o produto acessível a quem mora no bairro.

Massa folhada “invertida” para mais leveza e camadas definidas

Enquanto muitas padarias seguem o método clássico, Bonnamy adota o feuilletage inversé (massa folhada invertida). Em vez de colocar um bloco de manteiga dentro da massa, ele prepara um beurre manié (mistura de manteiga com farinha) que envolve a massa, o que tende a gerar um folhado mais “fundente”, com camadas mais marcadas e sensação de maior untuosidade.

Do preparo às dobras (“tours”)

Depois da sova, a massa descansa no frio para firmar a manteiga e relaxar o glúten. Em seguida, vem a sequência de dobras (tours): um tour inglês, dois duplos e um simples, sempre com pausas de repouso entre eles. Só após uma noite de descanso a massa é aberta em discos com espessura precisa, formando base e tampa.

Etapa	Finalidade
Sova (petrissage)	Misturar farinha, água e sal e preparar o beurre manié
Descanso no frio	Firmar a manteiga e relaxar o glúten
Sequência de tours	Criar as camadas do folhado
Abertura e corte	Formar os discos (base e cobertura)

Frangipane e a “fava”: tradição no recheio

Com a massa pronta, entra o recheio: uma camada generosa de frangipane, feita a partir da combinação de creme de confeiteiro com baunilha e creme de amêndoas. É nessa fase que também se coloca a fava - peça tradicional, sempre produzida na França, escondida dentro do doce como parte da brincadeira.

Depois de recheada, a galette é fechada, tem as bordas seladas e recebe uma primeira camada de douragem com ovo. Em seguida, volta ao frio por cerca de 30 minutos. Só então a equipe aplica uma segunda douragem e desenha os arabescos com a ponta da faca - um acabamento que, além de identidade visual, ajuda a uniformizar o brilho e influencia a circulação de calor no forno.

Assar, aplicar xarope e chegar ao ponto

O tempo de forno é de pelo menos 54 minutos. Na fase final, uma calda leve é passada sobre a superfície para dar brilho discreto e ajudar na conservação. A galette retorna ao forno por mais alguns minutos, apenas para “secar” o xarope, e depois descansa sobre uma grade para perder umidade antes de ir para a vitrine.

Como comprar: datas, venda apenas na loja e preços

Quem quiser provar a galette campeã de Lionel Bonnamy pode visitar a La Fabrique aux Gourmandises entre 2 de janeiro e 15 de fevereiro. As vendas são exclusivamente presenciais, sem encomendas, medida adotada para manter o fluxo sob controle. A equipe afirma que busca produzir volume suficiente para reduzir frustrações de quem enfrenta fila.

Os tamanhos variam de porções para 2 a 10 pessoas. Os preços ficam em torno de 10 euros no menor formato e cerca de 40 euros no maior, voltado para famílias e grupos.

O que a rotina da padaria sugere para quem cozinha em casa

Mesmo para quem está no Brasil e não pretende viajar a Paris, o bastidor deixa duas lições práticas: organização e qualidade de insumos. Planejar compras, adiantar etapas e dividir tarefas muda o resultado tanto em uma padaria premiada quanto na preparação de um almoço de domingo. Já ingredientes como manteiga de boa qualidade, amêndoas frescas e farinha adequada costumam ter impacto mais decisivo do que “segredos” de técnica.

Para quem quiser tentar uma versão caseira, alguns pontos ajudam a ajustar expectativas:

• usar massa folhada pronta reduz o trabalho, mas dá menos controle sobre as camadas;
  
• tostar levemente as amêndoas antes de moer pode intensificar o aroma, desde que não queimem;
  
• respeitar os intervalos na geladeira entre etapas diminui o risco de o recheio vazar.

Na França, a galette des rois simboliza o encerramento das festas de fim de ano e a chegada da Epifania, em um costume que lembra, em espírito, o bolo de Reis presente em algumas regiões do Brasil: uma sobremesa ligada à partilha e à brincadeira da “fava” escondida - motivo suficiente para muita gente encarar frio e fila para garantir a fatia do começo do ano.